Pulire le verdure che utilizzeremo per cuocere la carne. Lavare, quindi pelare la carota, spuntarla e tagliarla a pezzi. Eliminare le estremità dal sedano e tagliare anch’esso a pezzi. 

Sbucciare la cipolla e dividerla in 2 parti. Mondare l’aglio che servirà intero. Porre il pezzo di girello di vitello in una pentola capiente. Unire le verdure tagliate, l’aglio e il pepe nero.

Versare il vino bianco e l’acqua a coprire il tutto. Salare e poi aggiungere anche l’olio. Iniziare la cottura e attendere che l’acqua raggiunga l’ebollizione. Coprire con il coperchio e abbassare leggermente la fiamma lasciando cuocere per circa 40-45 minuti, ricordando che per ogni 500 g di carne sono necessari circa 30 minuti di cottura. Una volta cotta, la carne andrà scolata, avendo cura di filtrare il brodo e di lasciarla raffreddare completamente. Per ultimare la cottura della carne, saranno necessari circa 150 ml di brodo.

Nel frattempo, preparare le uova sode. Immergere le uova  in un pentolino con abbondante acqua fredda. Accendere il fornello e contare 9 minuti dal momento dell’ebollizione. Quando saranno ben sode, scolarle e metterle sotto il getto dell’acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciarle e tagliarle in 4 parti.

Versare in una brocca gli spicchi d’uovo, il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi. Infine, aggiungere il brodo poco alla volta. Utilizzare un mixer e aggiungere ulteriore brodo, se necessario. Frullare fino a ottenere una crema liscia.

Far soffriggere in un pentolino uno scalogno tagliato molto fine e piccoli cubetti di peperoni pugliesi, fino ad ottenere una salsina a pezzetti.

Affettare sottilmente la carne ormai completamente raffreddata, utilizzando un coltello a lama liscia, e disporre le fettine in un piatto da portata,  versando al centro la crema ottenuta. Servire il vitello impiattato con un peperone ripieno e la salsina di scalogno e peperoni.