Lessare le patate, quando saranno ben morbide scolarle, spellarle e schiacciarle con una forchetta fin quando non ci saranno più grumi.
Tritare finemente al coltello 3 foglioline di menta (se ne possono aggiungere anche di più in base ai propri gusti) e unirla alle patate. Condire con olio, sale e pepe e girare bene.

Tagliare le melanzane con una mandolina nel senso della lunghezza. Cuocerle in una padella rovente (2/3 minuti per lato) con un filo di olio evo. Togliere dal fuoco e salare leggermente.
Tagliare a listarelle sottili i pomodori sott’olio.

Formare il sushi stendendo su un piano di lavoro della pellicola trasparente. Disporre le melanzane nel senso della lunghezza sovrapponendole leggermente e formando un rettangolo. Farcire con le patate, stendendole su tutta la superficie, ma lasciando 2 cm da uno dei bordi del lato lungo.
Disponete i filetti di tonno leggermente tagliati su tutto il senso della lunghezza del lato del rettangolo opposto a quello da cui avete lasciato i 2 cm di distanza.

Aggiungere i pomodori secchi a listarelle (lasciandone qualcuno per la decorazione). Aiutandovi con la pellicola, arrotolate le melanzane formando un cilindro. Chiudere la pellicola ben stretta a caramella e far riposare in frigorifero almeno 60 minuti. Con un coltello dalla lama bagnata ricavate 6/8 roll.

Servire decorando i roll con i pomodori sott’olio rimasti e qualche fogliolina di menta.