Preparare il cous cous in una ciotola aggiungendo acqua bollente salata fino a coprirlo del tutto, lasciandola assorbire per qualche minuto.  Tagliare la melanzana a cubetti di circa 1 cm e passarla in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale fino a che non sarà dorata.

Preparare i pomodori tagliandoli un paio di centimetri sotto il picciolo e scaldandoli al microonde, un paio di minuti a potenza media saranno sufficienti per renderli morbidi.

Scavare con un cucchiaino l’interno del pomodoro: tenere da parte i pomodori scavati e tagliare la polpa interna a pezzetti. In una ciotola unire la polpa di pomodoro, il cous cous, i filetti di sgombro spezzettati, i semi di zucca, la feta sbriciolata, la melanzana e l’origano fresco.

Mescolare bene e riempire con il composto i pomodori ormai raffreddati. Servire su un piatto con abbondante cous cous, un filo d’olio e pepe rosa.