Versare la farina, la fecola di patate, un pizzico di sale e pepe in una ciotola di acciaio e mescolare il tutto.
Estrarre il burro dal frigorifero, tagliarlo in piccoli pezzi e amalgamarlo con il mix, aiutandosi con le mani e formando dei grossi fiocchi. Unire l’acqua versandola poco alla volta e continuare a lavorarlo con le dita fino ad ottenere una massa compatta

Lavorare l’impasto su un piano di lavoro, fino a renderlo liscio e perfettamente omogeneo. Riporlo in un luogo fresco per 2 ore, avvolto in un canovaccio preferibilmente di lino.

Tagliare il porro finemente e lo speck a cubetti. Tenerne da parte la metà.

Unire in una ciotola: formaggio di capra, pecorino, uova, metà dei porri e speck. 

Trascorse le due ore di riposo, stendere la pasta all’interno di piccole teglie bucherellando il fondo con una forchetta. Quindi farcire con il ripieno e infornare a 180° per 40 minuti.

Intanto, cuocere in padella lo speck e i porri con un filo d’olio.

Sfornare le mini-quiche e servire con i porri e i cubetti di speck croccanti. Guarnire con salvia fresca.