Tagliare a fette le cipolle. Scaldare 10 ml di olio evo in una padella antiaderente; appena sarà caldo unire le cipolle e un bicchiere di acqua bollente. Lasciar cuocere a fiamma dolce per 30 minuti con il coperchio. Trascorsi i 30 minuti, aggiungere lo zucchero di canna e lasciar cuocere senza coperchio fin quando i succhi si saranno asciugati completamente.

In un recipiente unire le due farine, lo zucchero, 5 g di sale, il parmigiano e il pecorino e mescolare bene. Emulsionare insieme l’acqua e l’olio e aggiungerli alle farine. Impastare fin quando si sarà ottenuto un impasto compatto ma non omogeno. Chiudere con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.

Infarinare un piano di lavoro e stendere l’impasto di un’altezza di circa mezzo centimetro. Bucare con una forchetta. Stendere sul fondo le fette di brie e coprire con le cipolle caramellate. Chiudere i bordi grossolanamente (non dovranno essere tagliati perfettamente, la galette dovrà risultare rustica). Spennellare con dell’olio evo. Cuocere in forno caldo ventilato a 190 ° per 45 minuti.

Sfornare, lasciar raffreddare leggermente e servire.